Dakar - Hvor maden spises med fingrene.

Billeder af fotograf Søren Zeuth – rejsemakker og legekammerat.

Det sitrer ved fiskepladsen i Dakar. Klokken er 05.58, og jeg er her for at tage med ud og fiske. Dette er Dakars vigtigste fiskeplads for lokale fiskere. Det er her, alle de lokale både tager ud og fanger de fisk, som befolkningen er så afhængig af og elsker så højt. Alle senegalesere spiser fisk! Helst hver dag, året rundt.

Der er en slående stemning blandt fiskerne. Bådene ligger så langt øjet rækker ude i vandet, kun lige akkurat bundet fast med et stort reb til en stor, rusten jernpæl nede ved sandet, med fiskebodernes betonplads i baggrunden.

Det vrimler med både, der er på vej ud. Overalt hopper små, tynde kroppe om bord i de solide, men slanke fiskefartøjer, som hver dag året rundt skyder ud langs hele Senegals kyst. For ud skal de. Ud på havet, derud hvor magien og eventyret venter.

Min kontakt er skipper og kaptajn på båden. Han er en stor, kraftig fyr iført tykke, grønne gummivaders, en lille strikhue og et bredt smil. Han ryger lige så mange smøger, som jeg spiser jordnødder, og det siger ikke så lidt. Han er smurt ind i fiskeskæl og ligner én, som har ligget i det fine puddersand hele natten og bare ventet på at fiske.

Jeg kigger på kolossale stakke af småfisk, som har ligget i solen hele dagen før, og pludselig ser jeg millioner af små orme, der kryber og slanger sig væk overalt på sandet.

Vi hopper om bord på båden og opdager hurtigt, at fartøjet er et rigtigt fiskeskib med alt andet end plads til hygge. Her skal kun være bøjer, garn og fisk, og der er slet ikke plads til hverken stole eller kahyt. Men i det ene lille hjørne af båden har de en tynd jernplade, hvor der laves et bål af trækul. Mændene går straks i gang med at koge vand til drikken ataya – en kraftig sort te, der koges med kilovis af rørsukker og friske mynteblade.

Teen koges længe, og vi skyder ud over havet i mørket med solen, som langsomt er begyndt at komme frem mellem morgenskyerne, der hænger lavt og holder på den bidende kulde.

Retten, alle spiser i Dakar til frokost, er "thiabu jan", som betyder ’ris og fisk’. Frokost er hovedmåltidet, hvor senegaleserne spiser både varm mad og får selve basisenergien i kroppen – lidt ligesom når vi herhjemme spiser aftensmad.

"Thiabu jan" laves ved, at damerne skærer store huller i fileterne på fisken "yaboy". Det er en lille fisk, der minder ganske meget om vores sild. Disse bliver så fyldt med en knust pasta, som er lavet af peber, chili, persille og løg. Denne pasta kaldes for "roff".

Pastaen indgår i de fleste retter, men hvis den laves til kød eller fjerkræ, undlader man persillen, men støder stadigvæk peber, chili og løg til en masse, som derefter stoppes ind i kødet.

Til "thiabu jan" steger man fiskene i hed olie og hælder friske grøntsager i. Det kan være aubergine, flere løg, chili og friske gule blomsterskærme fra hibiscus, som de kalder for "bissap". Okra smides også i, og det hele koges, til fisken er mør. Derpå løfter damerne fisken og grøntsagerne op og gemmer dem. Nu hældes knækkede ris ned i kraften og koges helt møre under låg, så de opsuger al kraften. De laver "thiabu jan" i både en rød og en hvid udgave. Den røde laves ved, at man tilsætter tomater og koger dem ud sammen med risen.

Det er sjovt med deres ris. Det er langkornede ris, som man spiser hver dag. De er altid knækkede ris – enten groft, men også ofte meget fint, så de nærmest virker som bulgur. Det er noget, jeg aldrig før har oplevet, men det giver mening, og retterne bliver mere bastante. Det er, hvad der passer godt til at spise med fingrene – noget langt de fleste gør i hele Senegal.

Fiskerne sidder helt stille på kanten af båden. Lyset er taget til, og manden, som satte gang i det lille bål på båden, er nu klar til at starte den klassiske senegalesiske teceremoni. Der bliver serveret i tre runder med ganske få glas – ofte kun to små glas, som mest af alt minder om dukkehus-saftevandsglas. Dem deler man så.

Han hælder fra den lille tekande af stål. Teen flyder ud igennem tuden og fra høj afstand ned i det ene af de små glas. Han fortsætter derpå med at hælde fra det ene glas til det andet og så op i tekanden igen. Han gentager denne proces igen og igen.

Imens hamrer båden ud over havet. Bølgerne kommer sidelæns ind mod skroget, og vi dunker kraftigt ind i hver tredje bølge, så hele båden bliver slået en meter tilbage i vandet. Vi er på vej ud mod et af de steder, som generationer af fiskemænd har kendt som et godt fiskested.

Han hælder og hælder, og langsomt får han bygget et kraftigt iltet skum på toppen af teen, og når han – og kun han – er tilfreds, så byder han os de små glas. Først gæsterne, og derefter går de videre til resten af besætningen. Man drikker hurtigt sit glas og giver det tilbage, så en anden kan få et glas også.

Denne teceremoni foregår over tre runder. Den første hedder Lewel og er stærk, bitter og kraftig. Anden runde kaldes for Naarel. Her kommes mere vand i sammen med sukker og mynte, og smagen er derefter sødere og med en let karakter af frisk mynte.

Den sidste og tredje runde hedder Nettel. Denne er yderst sød, gylden og med en kogt myntesmag.

Der drikkes altid disse tre runder, og det er en god måde at lære hinanden at kende på, for det tager tid. I Senegal siges det om teceremonien, at den symboliserer venskab. Jo længere tid vi er sammen, desto sødere bliver vores venskab – ligesom teen.

Man spiser med fingrene i Senegal. Højre hånd bruges som en slags ske. Det kræver lidt tilvænning, men jeg er igennem mine rejser rundt omkring i verden blevet mere og mere sikker og er faktisk en temmelig stor fortaler for at spise med fingrene nu. Man oplever både maden og sanserne på en helt ny måde ved at komme maden så nær.

Selve måltidet foregår fra store, flade stålfade med en lille kant. Her fordeles ris, saucer og tilbehør over. Det er et smukt og imponerende syn, og man opdager hurtigt, hvor kompliceret og raffineret dette køkken er, hvis man begynder at sætte sig ind i, hvad det vil sige at lave deres klassiske retter. Man vasker hænderne og sætter sig så tæt ved fadet og begynder at spise.

Det siges i et folkeordsprog, at når man spiser fra samme fad i Senegal, hverken svigter, lyver eller stjæler man fra hinanden. Man bliver en slags åndelige brødre af at spise mad sammen. Det er en tanke, jeg finder yderst rigtig og storslået.

Kvinder og mænd spiser opdelt, og alle de mindste børn spiser med kvinderne. Det har for mig altid været sådan, når jeg har oplevet dette fænomen, at kvinderne faktisk har det sjovest – og jeg får lyst til at sidde sammen med dem og grine og lave fis.

Det er nemt at fordømme deres måde at dele måltidet op på, men det er ikke min mission. Jeg er her for at kigge på mad, opskrifter og kulturer og ikke komme med mit bedrevidende, vestlige kultursind. I øvrigt virker det, som om folk i Senegal har en større åndelig tilgang til at spise. Det er noget, vi måske godt kunne savne i vores kultur, hvor det hele ofte gælder om at komme hurtigt igennem det, man har gang i. Man kan vel sige, at vi mangler ro – og især ro til at lave hjemmelavet mad. Det gør de ikke i Senegal. Her tager det timer at lave maden.

De tager friske hibiscusblomster og tørrer dem i solen, blander dem med vand, frisk rørsukker og lidt mynteblade, blander med isterninger og serverer som skønne drikke midt på dagen.

Båden stopper, for vi har nået vores mål. Hurtigt kaster mændene det store net ud med et par kæmpe bøjer på, og vi sejler med langsom fart i rundkreds, så nettet bliver lagt i vandet som en stor cirkel. Man håber så at indkapsle en stime af fisk.

Alt dette sker uden elektroniske værktøjer eller maskiner som radar eller ekkolod, som vi ser i de vestlige fiskefartøjer. Her er det havet mod fiskerne og kun erfaringens viden om vind, vejr og placering ud for kysten, som hjælper disse seje arbejdere med deres elskede erhverv – fiskeriet.

Båden nærmer sig bøjerne, som vi startede med at smide ud. Solen er trykket helt op i toppen af himlen, og varmen har vundet over morgenkulden. Det er dejligt. Det salte vand bruser op i ansigterne på os, og smil breder sig i de hærdede mænds ansigter. Om lidt – ja, om kun ganske få meter – er vi ved enden, og derpå skal garnet hives op og dagens fortjeneste, de elskede fisk, hives om bord på denne skude af et træ. Det er et fartøj, som vel mest af alt kan beskrives som en kæmpe pirogue, hvor der kan losses i kilovis af frisk fisk om bord. En mand læner sig ud over rælingen og strækker så sin lange arm ud mod bøjerne.

Vi glider som en pil hen mod dem, stævnen skærer sig nemt igennem de små, bløde bølger og slet ikke som tidligere, hvor båden blev kastet tilbage med et brag. Nu er det yndefuldt, roligt og behageligt.

Når risene til "thiabu jan" er hældt ned i gryden, hvor damerne kogte deres fisk og grøntsager, kommes et låg over, og derpå koges retten i 20 minutter, så risene rigtigt koges ud – dog ikke så de smatter, men derimod bliver gyldne i farven og løse i konsistensen.

Til ris og grønt samt fisk laves adskillige dyp, som saucerne "kani" og "beuguej". En kani er løg, sort peber, hvidvinseddike og salt, som man knuser og koger sammen til en tyk konsistens. Nogle propper også tomater i. Den skal være helt tyk og stærk.

Beuguej, derimod, er noget andet. Her koger man okra og steger dem med knust chili, tomater og kogte, hvide hibiscusblomsterskærme, til det hele er sauteret blødt og mørt.

Dette hældes ned i den store morter og knuses til en mørk, blank puré, som har en utrolig dyb og intens smag – lidt ligesom tung blommepuré.

De varme, kogte ris fordeles på det store fad. I midten lægges så grøntsager, kogt fisk og olien fra fadet. Både kani og beuguej lægges rundt om, så alle kan sidde i en cirkel og få noget uden at skulle rage ind over hinanden.

Fiskeren hiver hurtigt fat i bøjerne og nettet op i båden. Alle mand kaster sig over nettet og hiver med deres muskuløse underarme garnet op. Det er hårdt arbejde. Vi hiver og hiver, og garnet kommer ind i båden.

Langsomt begynder garnet at samle sig, og man fornemmer, hvor stort det egentlig er. Gamle fiskeskæl flyver i luften og sætter sig i hår og ansigt. Tøjet bliver smurt ind i saltvand og fiskerester fra dagen før. Vi knokler med garnet, og ikke mange fisk dukker op, selv om vi er godt på vej til at have trukket hele garnet ind i båden.

Kun lige til sidst, nærmest som en sok, dannes der en klump af småfisk. De løftes om bord og lægges i bunden af båden med frisk havvand.

De fylder ikke meget, og mændene ser ikke voldsomt imponerede ud. De sidder langs båden som druknede havmåger og hænger med næbet.

Båden vender, og vi sejler ind mod kysten. Skibet er fyldt med alt andet end fisk. Min ven, kaptajnen, sætter sig forsigtigt ved siden af mig og siger, mens han klapper mig på skulderen:

“Hey, du ved det, og vi ved det. Jeres store, moderne både, som fisker længere ude – de er her nu, men snart er der heller ingen fisk til dem. Så forsvinder de igen, og hvem står så tilbage uden fisk? – Tjaaa… det gør I lokale fiskere, ikke?!”