Der er noget lifligt 

over bearnaisesaucen

– let syrlig, fed, cremet

og med fine toner af estragon.

Det klarede smør, som piskes op med æggeblommer, hvidvinseddike og – ja – så den elegante kørvel, for slet ikke at glemme den befriende estragon. Mødet mellem det stegte kød, krydret med salt og friskkværnet sort peber, virker nærmest himmelsk.

Men sådan er det ikke altid. Hvem har ikke stået på en gyngende færge og hældt den slatne, sjappede pulverbearnaisesauce ud over sine kartofler? Pulverudgaven er nærmest blevet synonym med den ægte, håndpiskede version af saucen.

Om det er skrækken, frygten eller det uoverskuelige arbejde med at forstå bearnaisesauce, som får folk til at klippe poser og røre med mælk og margarine, er ikke til at sige. Tænk bare på, hvor mange forsøg der er blevet gjort gennem tiden på at lave en bearnaisesauce, som så – med ét – er skilt midt i det hele, til stor forbandelse for køkkenguden.

Men pulverudgaven lykkes hver gang. Nej, den fejler ikke og skiller aldrig.
Men er det overhovedet en bearnaisesauce?

Det var chefkokken Collinet, der i 1836 skabte bearnaisesaucen og måske opkaldte den efter provinsen Béarn i Pyrenæerne, hvor den franske konge var født. Han mente, at en sauce skabt på frisk smør, syre og friske urter ville gøre sig godt til kød. Og denne Collinet må siges at have haft ret, for senere har saucen gået sin sejrsgang verden over – og i dag findes den på ethvert menukort med klassisk mad.

Men Collinet havde nok ikke regnet med, at hans sovs skulle ende som en pulverudgave bestående af:
Stivelse (fra kartoffel, ris), salt, mælkeprotein, hvedemel, dextrose, palmefedt, gærekstrakt, vallepulver (mælk), maltodextrin, surhedsregulerende middel (citronsyre), løg, mælkesukker, estragon 1,3 %, sukker, aroma, emulgator (sojalecithin), krydderier og hvidvinsekstrakt.

En noget anden opskrift end den, Collinet skabte tilbage i 1836, og som vi i dag definerer som klassisk bearnaisesauce: klaret smør, æggeblommer, eddike, skalotteløg, estragon, kørvel, salt og peber – sådan lyder den jo.

Og når vi nu ved, at kokken Collinet skabte den, og at vi ud fra dét har en klassisk opskrift, der definerer saucen – er det så ikke underligt, at en pulver-sovs med en helt anden ingrediensliste kan sælges som bearnaisesauce?

Tag nu bare gærekstrakt, som er en smagsforstærker og benyttes for at få produktet til at smage af mere – det er jo noget, som slet ikke indgår i den rigtige udgave.
Kan pulver-sovsen så overhovedet sælges som bearnaise?

Pulverudgaven er proppet med stabilisatorer, smagsforstærkere, farve- og aromastoffer for at få sovsen til at efterligne den ægte. Og langsomt har denne omvendt manges forståelse for klassisk bearnaisesauce, så de ligefrem synes om pulver-sovsen – også selvom det er noget værre skrammel.

Hvis vi skal fastholde vores gastronomiske grundlag, vores historie og udtryk i madkulturen, så er det vigtigt, at vi er enige om, hvad der er klassisk – og hvad der ikke er.

Vi bør derfor spørge EU og vores fødevareministerium, om de overhovedet må benytte navnet bearnaise til pulverudgaven? Den indeholder jo slet ikke det, vi definerer som bearnaisesauce – og skævvrider vores kategorier i madens univers, så ingen længere kan finde rundt.
Der skal vel også være mandler i marcipan? Eller fløde i flødeis?

Pulver-sovsen er så langt væk fra friskheden, at selv ikke en tur til Mars ville kunne gøre den frisk.

Derfor er min anke, at pulver-sovsen må skifte navn – og ikke længere benytte sig af Collinets navn: Bearnaise.

Frygter du også, at saucen skiller – og derfor hælder pulver i gryden? Så lyt med her:

Pisk æggeblommerne i den varme bearnaiseessens, indtil det begynder at dampe lidt. Træk gryden væk fra varmen og pisk videre. Så tilbage på varmen og pisk igen. Fortsæt sådan – af og på – så den ikke sætter sig i bunden eller bliver for varm, indtil den bliver så tyk som en kagecreme.

Pisk nu lidt af det klarede smør i ad gangen. Stille og roligt – ikke for meget ad gangen.
Prøv om du kan piske kun i den ene side af gryden – så hvis den begynder at skille for dig, så stop!

Pisk nu indholdet fra den anden halvdel af gryden i – og vupti – så er saucen samlet igen.
Nu kan du fortsætte med at piske klaret smør i.
Hak bjerge af estragon og kørvel, krydr med sort peber – og stil så på bordet.

En håndpisket bearnaise holder pulver-sovsen væk – og gør familien glad.

Vi må forlange, at det vi køber, også indeholder dét, vi forstår ved et navn eller en kategori i vores fødevareunivers – ellers bliver det hele hat og briller.

Gud bevare pebermøllen.

Nikolaj Kirk
Fritænker