Der er noget lifligt over bearnaisesaucen, let syrlig, fed, cremet og med fine toner af estragon.

Det klarede smør, som piskes op med æggeblommer, hvidvinseddike, og ja så den elegante kørvel, for slet ikke at glemme den befriende estragon. Mødet imellem det stegte kød, krydret med salt og frisk kværnet sort peber, virker nærmest himmelsk.

Men, sådan er det ikke altid. Hvem har ikke stået på en gyngende færge, og hældt den slatne sjappede pulver bearnaisesauce ud over sine kartofler. Pulver udgaven er nærmest blevet synonym med den ægte håndpiskede udgave af saucen.

Om det er skrækken, frygten eller det uoverskuelige arbejde, med at forstå bearnaisesauce, som får folk til at klippe poser og røre med mælk og margarine, er ikke til at sige. Tænk bare på, hvor mange forsøg, der er blevet gjort igennem tiden på at lave en bearnaisesauce, som så med et er skilt midt i det hele, til stor forbandelse for køkken guden.

Men, pulver udgaven lykkes hver gang. Nej, den fejler ikke og skiller aldrig. Men, er den overhovedet en bearnaisesauce? Det var Chefkokken Collinet, der I 1836 skabte bearnaisesauce og måske opkaldte den efter provinsen ”Bearn” I Pyrenæerne, hvor den franske konge var født. Han mente, at en sauce skabt på frisk smør, syre og friske urter, ville gøre sig godt til kødet. Og, denne Collinet, må siges at have ret, for senere har saucen gået sin sejrsgang verden over, og i dag findes den på et hvert menukort med klassisk mad. Men Collinet havde nok ikke regnet med, at hans sovs skulle ende som en pulver udgave, bestående af stivelse (fra kartoffel, ris), salt, mælkeprotein, hvedemel, dextrose, palmefedt, gærekstrakt, vallepulver (mælk), maltodextrin, surhedsregulerende middel (citronsyre), løg, mælkesukker, estragon 1,3%, sukker, aroma, emulgator (sojalecithin), krydderier, og hvidvinsekstrakt.

En noget andet opskrift end den Collinet skabte tilbage I 1836, og som vi i dag definerer som klassisk bearnaisesauce. Klaret smør, æggeblommer, eddike, skalotteløg, estragon, kørvel, salt og peber, sådan lyder den jo. Og, når vi nu ved at kokken Collinet skabte den, og at vi ud fra det har en klassisk opskrift, der definerer saucen, er det så ikke underligt at en pulver sovs, med en helt anden ingrediens liste, kan sælges som bearnaisesauce?

Tag nu bare Gærekstrakt, som er en smagsforstærker og benyttes for at få produktet til at smage af mere, det er jo noget, som slet ikke indgår I den rigtige udgave. Kan pulver sovsen så overhovedet sælges som bearnaise? Pulver udgaven er proppet med stabilisatorer, smagsforstærkere, farve og aromastoffer, for at få sovsen til at efterligne den ægte. Og, langsomt har denne omvendt manges forståelse for klassisk bearnaisesauce, så de ligefrem synes om pulver sovsen, også selv om det er noget være skrammel.

Hvis vi skal fastholde vores gastronomiske grundlag, vores historie og udtryk I madkulturen, så det vigtigt at vi er enige om, hvad der er klassisk og ikke er. Vi bør derfor høre EU og vores fødevareministerie, om de overhovedet må benytte navnet Bearnaise til pulver udgaven?

Den indeholder jo slet ikke det vi definerer som bearnaise sauce, og skævvrider vores kategorier I madens univers, så ingen længere kan hitte rundt – der skal vel også være mandler I marcipan? Eller fløde I flødeis. Pulver sovsen er så langt væk fra friskheden, at selv ikke en tur til Mars, ville kunne gøre den frisk. Og, derfor er min anke, at pulver sovsen må skifte navn og ikke længere benytte sig at Collinets navn ”Bearnaise”.

Frygter du også saucen skiller og derfor hælder pulver I gryden, så lyt med her. Pisk æggeblommerne i den varme bearnaise essens, indtil det begynder at dampe lidt, træk væk fra varmen og pisk videre. Så, tilbage på varmen og pisk igen. Forsæt sådan, af og på, så den ikke sætter sig I bunden eller bliver for varm - indtil den bliver så tyk som en kagecreme.

Pisk nu lidt af det klaret smør I af gangen. Stille og roligt, ikke for meget af gangen. Prøv om du kan piske kun i den ene side af gryden, så hvis den begynder at skille for dig, så stop! Pisk nu indholdet fra den anden halvdel af gryden i og vupti, så er saucen samlet igen. Nu kan du så forsætte med at piske klaret smør i. Hak bjerge af estragon og kørvel, krydr med sort peber, og stil så på bordet.

En håndpisket bearnaise holder pulver sovsen væk, og gør familien glad.
Vi må forlange at det vi køber, også indeholder det vi forstår ved et navn eller en kategori i vores fødevareunivers, ellers bliver det hele hat og briller. Gud bevare pebermøllen.

Nikolaj kirk
Fritænker