Pastinakkens lunefulde grønsagskød, smager så englene synger.

Det er klart at man skal lære at beherske og udnytte den rigtig, ellers virker den både træls og flad i udtrykket, deraf nok dens dårlige ry på villavejene. Faktisk tilhører pastinakken ligesom gulerod, persillerod, selleri og persille skærmplantefamilien (Umbelliferae) men hvor gulerod og selleri har fundet sin plads i langt de fleste køkkener, lever pastinakken idag et tvivlsomt liv, udråbt som suppeurt og foder til tam kaniner på pigeværelser rundt omkring i landet. Men det er her i september, vi kan begynde at høste denne fine rodfrugt fra jorden. Først de helt små og tynde slamberter, ja de skal bare skrubbes og så lyn ristes, uha et klasse tilbehør til livet. Når de større og mere håndfaste begynder at dukke op, så starter rejsen imod sødmen, hasselnødderne og milde bitre toner. Pastinak er en rigtigt efterårs og vintergrøntsag. Det er bare så umådeligt ærgerligt at vi helt har glemt den. Faktisk havde pastinakkens sin storheds tid i middelalderen, hvor man strengt iagttog fastedagene, ikke mindst i den store fastetid før påske. Da måtte folk ikke spise kød. Her måtte de i stedet fortære fisk og grøntsager. Under disse perioder fyldte man maverne med tunge grøntsager så som pastinakker, man havde opbevaret i jordhullerne ude på landet. Pastinakken var både mættede, men også glimrende i smagen den gang.

Men hvor stammer pastinakken egentligt fra? De fleste mener at den kommer fra det nordøstlige Europa, men jeg gad godt vide, om man ikke godt kunne udvide dette område, til en del af det nordlige asien (hvor man også finder pastinakker i deres køkkener). Det tror jeg faktisk er mere rigtigt. Og det er faktisk ret karakteristisk, at sådanne afgrøder så ”vandrer” igennem århundreder. I henhold til pastinakken ville den så vandre over Bering Strædet fra Asien og ind i de vestlige dele af Nord-Amerika hvor den også benyttes. Fra Asiens retning i mod Europa er den så kommet igennem handelsruter, folkevandringer, krige med mere. En ting er sikkert, når pastinaken er skrællet og kogt rigeligt, så fremstår den blød og saftig og er en gude spise. Dens dybe smag, toner af hasselnød og fine elegance, løfter ethvert måltid. Ikke mindst de solide efterårs retter ” oksekød i fløde sovs, braiseret svineskank, andelår kogt i eget fedt” Finder sig tilpas med livligheden fra pastinakken. Skræl den og kog den mør, rist den i store stykker i lidt brunet smør og krydder så med frisk kværnet peber, havsalt og sving et par friske persille totter ned i. ”Vildskab af højeste karat.” eller kog den helt mør og stamp den så til en glat pure med store kolde klumper af smør, lunet sødmælk og server ved siden af stegt havkat naperet med soja glace og tynde strimler af ingefær fra haven.

Nej vi skal havde gjort op med de der kanin pigeværelser og deres storforbrug af pastinakker.
Pastinakken skal løftes tilbage i gryderne og nydes. Det er en kæmpe, som nemt dyrkes i vores land, kort transport, og lang holdbarhed. Pastinakkerne, altså de danske økologiske skal tilbage på hylderne – køb dansk, køb lokalt og køb i kilovis af pastinakker ind til efter påske.

Nikolaj Kirk 
Fritænker