Pastinakkens 

lunefulde grøntsagskød

smager, så englene synger.

Det er klart, at man skal lære at beherske og udnytte den rigtigt, ellers virker den både træls og flad i udtrykket – deraf nok dens dårlige ry på villavejene. Faktisk tilhører pastinakken, ligesom gulerod, persillerod, selleri og persille, skærmplantefamilien (Umbelliferae). Men hvor gulerod og selleri har fundet deres plads i langt de fleste køkkener, lever pastinakken i dag et tvivlsomt liv, udråbt som suppeurt og foder til tamkaniner på pigeværelser rundt omkring i landet.

Men det er her i september, vi kan begynde at høste denne fine rodfrugt fra jorden. Først de helt små og tynde slamberter – ja, de skal bare skrubbes og så lynristes. Uha, et klasse-tilbehør til livet! Når de større og mere håndfaste begynder at dukke op, så starter rejsen imod sødmen, hasselnødderne og de milde, bitre toner. Pastinak er en rigtig efterårs- og vintergrøntsag. Det er bare så umådeligt ærgerligt, at vi helt har glemt den.

Faktisk havde pastinakken sin storhedstid i middelalderen, hvor man strengt iagttog fastedagene – ikke mindst i den store fastetid før påske. Da måtte folk ikke spise kød. Her måtte de i stedet fortære fisk og grøntsager. Under disse perioder fyldte man maverne med tunge grøntsager såsom pastinakker, man havde opbevaret i jordhuller ude på landet. Pastinakken var både mættende, men også glimrende i smagen dengang.

Men hvor stammer pastinakken egentlig fra? De fleste mener, at den kommer fra det nordøstlige Europa, men jeg gad godt vide, om man ikke godt kunne udvide dette område til også at inkludere en del af det nordlige Asien (hvor man også finder pastinakker i deres køkkener). Det tror jeg faktisk er mere rigtigt.

Og det er faktisk ret karakteristisk, at sådanne afgrøder så ”vandrer” igennem århundreder. I henhold til pastinakken ville den så vandre over Beringstrædet fra Asien og ind i de vestlige dele af Nordamerika, hvor den også benyttes. Fra Asiens retning imod Europa er den så kommet igennem handelsruter, folkevandringer, krige med mere.

Én ting er sikkert: Når pastinakken er skrællet og kogt rigeligt, så fremstår den blød og saftig og er en gudespise. Dens dybe smag, toner af hasselnød og fine elegance løfter ethvert måltid. Ikke mindst de solide efterårsretter – oksekød i flødesovs, braiseret svineskank, andelår kogt i eget fedt – finder sig tilpas med livligheden fra pastinakken.

Skræl den og kog den mør, rist den i store stykker i lidt brunet smør, og krydr så med friskkværnet peber, havsalt og sving et par friske persilletotter ned i. "Vildskab af højeste karat." Eller kog den helt mør og stamp den så til en glat puré med store kolde klumper smør, lunet sødmælk og server ved siden af stegt havkat, naperet med sojaglace og tynde strimler af ingefær fra haven.

Nej, vi skal have gjort op med de der kaninpigeværelser og deres storforbrug af pastinakker.
Pastinakken skal løftes tilbage i gryderne og nydes. Det er en kæmpe, som nemt dyrkes i vores land – kort transport og lang holdbarhed. Pastinakkerne – altså de danske, økologiske – skal tilbage på hylderne. 

Køb dansk, køb lokalt, og køb kilovis af pastinakker ind til efter påske.

Nikolaj Kirk
Fritænker