“Jeg står ved Øresund, og tænker på en kæmpe”

Så er der makreller. En torpedo formet fisk der skyder sig igennem vandet med sådan en fart at selveste Lewis Hamilton må kigge på, som en forbløffet tilskuer i sin Mercer. Det er rundt omkring i de indre danske farvande, deres tumlen udfoldes lige nu som et pittoresk kraftværk.

Den er ret pirlig sådan en makrel, masser af glimmer, krims krams og så fart på blinket, det kan makrellen slet ikke stå får i sin jagt på føde. Ude ved prøvestenen på Amager, ved aftentid, gerne ikke for meget blæst, lige i knækket hvor Øresund smiler mest, der kommer makreller susende, legesyge og vilde på en gang. Det er herligt kød, både stegt på skindet eller som filet. Men skindet, det er en gudespise, som sprøde flæskesvær fra havet. Bare rens den, og skær så små dybe snit i skindet med kniven, salt på, ned i olien på panden eller direkte på grillen. Tryk let med pølsefingrene så skindet bliver presset ned i varmen og gjordt gyldent og sprødt, knasende...Mmmm. Kødet er en anden sag, som nordisk tun, med en smuk dyb farve, men samtidig sart. Råmarineret, åh du friske hav, fyldt med disse skabninger. Citron saft, koldpresset oliven olie, salt og frisk kværnet peber, gerne den eksklusive fra Cambodjas højland, peberen som fyldte de parisiske spisesteder i byens unge år. Vip tynde skiver af makrelens kød i. Mildt men så malerisk i munden, blødt men fedtet, svinger sig i ganen, med sådan en pirrende intensitet, at japanske sushi kokke drømmer om nordiske vikinger, helt ude i Tokyo.

Makrellen skriger på nye kartofler, dampet stedsegrøn spidskål, søde ærter, dild, estragon, små saftige snehvide knoldselleri, for slet ikke at tale om alle de vidunderlige tomater samt salater der også hyler
efter fisken. At blive pandestegt som filet og i rigeligt smør fra ko. Makrallen taler om simple retter, dem fra sommerens middagsbord der bliver i tankeriget sammen med fødselsdage og dronningens nytårstale.
Blandt den gastronomiske elite har makrellen levet et omtumlet liv, elsket men også overset. Men med den nordiske opstandelse blev den genfødt og sat på spisekortene med respekt igen. Den lever pelagisk i havet, i kæmpe stimer, jager efter små fisk, rejer, krebsdyr og dyreplankton som den fanger med sine små gribe tænder. Den er et ikon med sine grønne og blå striber over ryggen og som sin fætter tunen har den bitte små finner lige foran halen, et rent vidunder fra havet. Juhuuu makrellen er kommet og den spiller op til gastronomisk dans, Lad os æde den, så sommeren ikke glemmes.

Nikolaj Kirk 
Fritænker