Den grønne frontforskning 

er vor tids dybe tallerken.
Men hvordan gør vi en UFO synlig?

I en verden, hvor flyvehøjden er astronomisk, og hvor vigtigheden i at vise, hvad man spiser, langt overstiger grundigheden i selve måltidet og hyggen i hverdagen – ja, der står vi nu over for vigtigheden af en gastronomisk frontforskning: Hvordan genvinder vi det grønne køkken til masserne? Det er en gigantisk opgave, vi lige skal fortære godt og grundigt. Det genskabte grønne køkken står som den soleklare opgave i den kommende tid. Bøfferne, de sprøde, knasende skiver gris, de hakkede oksepucke mellem to stykker hvidt brød, må og skal fejes af bordet og erstattes med kål, bønner, rodfrugter og saftige frugter og bær. Dette er det paradigmeskifte, vi står over for nu.

Forleden hørte jeg en podcast med professor Oluf Borbye Pedersen. Han talte inderligt om, hvad grøntsager og frugt kunne gøre for kroppens indre økosystemer – “bakterier, virus og svampe” – og hvilken betydning disse har for resten af vores krop. Ved at indtage mere grønt opbygger kroppens indre økosystem flere gavnlige bakteriestammer, som kan hjælpe os til et bedre og sundere liv. Ud fra det er det grønne køkken ikke kun en kamp for klimaet (DET ER DET OGSÅ), nej, det er ligeså meget en nødvendighed og betingelse for et menneskes gode liv, sundhed og selve energien i tilværelsen.

Men hvordan kommer vi derhen? Hvor det at spise grønt ikke er et negativt ord, en FY-dag, eller noget som er surt, trist og noget, folk finder direkte ubehageligt? Hvor sætter vi ind? En ting er sikkert: Det har altid været svært at flytte bjerge og ændre på faste traditioner og indgroede vaner. Men vi kan godt, hvis vi vil og erkender, at det kommer til at tage tid.
Skal kød brandbeskattes?
Skal frugt og grønt gøres momsfrit?
Skal alle offentlige arbejdspladser som minimum have tre grønne dage om ugen?
Skal ungerne i skolen undervises i det grønne køkken, så de på sigt bliver rustet og uddannet i at lave solid og velsmagende hverdagskost – med grøntsager og bælgfrugter som de faste byggesten?

Har medierne ikke et ansvar? Altså public service-stationerne? Bør de ikke have grønne madprogrammer på sendefladen? Det er jo en vigtig del af samfundsdebatten.
Pt. er de der jo ikke.

Som kok bør dette være den nye vej og opgave: at undersøge den veganske model, den vegetariske storhed og hvordan man udskifter de klassiske kødretter med plantebaserede og helt igennem formidable måltider. For mig har det at være kok altid handlet om at skabe smag – skøn smag – smag som folk elsker. Det handler ikke om bare at arbejde med dyre råvarer og se, hvor fint vi kan anrette (den tid er forbi og er i virkeligheden en gammeldags måde at arbejde og tænke gastronomi på). Det handler om at udvide horisonten og løfte den gastronomiske forståelse – og deraf vinde territorie.

Derfor skal denne gastronomiske frontforskning imod et meget, meget mere grøntbaseret hverdagskøkken også stå som det mest spændende moment på det kulinariske landkort nu. Vi skal som madmennesker vise vejen, løfte måltiderne og åbne vores hjerter for kærligheden til kost med meget mindre kød, fugl, fisk eller vildt. Det er ikke, fordi alle skal blive veganere eller vegetarer, men vi skal sænke niveauet for brugen af kød i retterne.

Kød er godt, kød er lækkert – og det vil det også være i fremtiden. Men grøntsager kan noget andet. De bringer farver ind i maden. De er sprøde, knasende og saftige. Grøntsager bidrager til retterne med vidunderlige smage og dufte, som selv ikke det bedste stykke kød kan tilbyde os.

Vi kunne jo starte i det små og vise verden, at næsten alle retter kan tunes og vrides, så de bliver skabt på ny. Jeg holder faktisk af at udskifte halvdelen af det hakkede oksekød i krebinetter med revet gulerod. Ved at røre kødet med lige så meget rodfrugt opnår man en krebinet, som er mere saftig, mere elegant i smagen – og vigtigst af alt: helt uden at gæsten savner noget.

En helt klassisk pastakødsovs bliver altså bedre ved at fjerne meget af kødet og udskifte det med grøntsager som courgetter, løg, flere tomater samt søde, røde peberfrugter.
Og tænk engang, hvor meget bedre flæskestegen med sprød svær ville smage juleaften, hvis vi nedsatte indtaget af kød resten af tiden. Vi skal gå fra at æde kød hele tiden til at se kød som noget ekstravagant og luksuriøst. Kun derved kan vi igen se kød som noget helt specielt – og samtidig noget, vi ikke får hver dag.

I denne transformation fra det brune køkken til et køkken med farver og sundhed, ja, der har vi brug for, at alle kræfter træder til.

Kokke skal stå fast ved, at grønt er moderne, grønt er godt – og at det er vores kulinariske holdepunkt nu.
Undervisningen i skolerne skal flyttes og gøres grøn.
De store mediekanaler skal i gang med at kigge på deres programmer og skabe cool, seje – og ikke støvede – grønne madprogrammer.
Magthaverne skal kigge på en omfordeling, så grønt bliver en selvfølgelighed – både i de offentlige køkkener og i kurven, når vi handler.

Vi står over for en revolution i gastronomien.
En kamp, som skal og bør tages.
Læg jeres høje huer og begynd at uddanne befolkningen.

Det er ikke en ny dille, at danskerne undlod kød flere dage om ugen – det er bare noget, vi har glemt.
Selv vikingerne spiste ofte måltider uden kød. Hvis de kunne, så kan vi også.

Vi er nødt til at gøre denne mystiske tallerken synlig, så vi kan begynde at forstå den og genfinde kærligheden og lysten til det grønne køkken igen.

Husk: Den madperson, som ikke forstår dette, glemmer, at kun ved at rykke ved de ting, vi spiser, skaber vi fremgang og nye spændende tendenser og trends i faget.

Veganere og vegetarer er ikke sendt til os fra helvede – de kommer med et budskab om noget andet, og det skal vi gribe med nysgerrighed. Overalt på kloden findes der mennesker og køkkener, som igennem mange hundrede år har forskønnet og levet af det grønne køkken, hvor kødet kun spiller andenviolin. Hvis de kan, så kan vi også...

Gid der kom et coolt grønt køkkenprogram.
Grønt på tallerkenen er og bliver den største gastronomiske kamp lige nu.
Vi kan godt – og vi bliver glade, når vi er i mål.

Nikolaj Kirk
Fritænker