Min ven LeBron – det kalder han sig selv – går rundt i sin røde trøje og ejer efter eget udsagn omkring 400 kamphaner. Tror han i hvert fald. Han er ikke helt sikker, for hver gang jeg spørger, lyder svaret lidt forskelligt, som om antallet konstant ændrer sig.

Vi tilbringer dagene tæt på vandet, hvor vi fanger søpindsvin ved lavvande. Vi plukker kun de brune af dem med de korte pigge, da de er de bedste at spise. Jeg elsker at spise dem helt friske, direkte fra skallen, hvor smagen af hav stadig hænger i luften. En lille dreng, iført blå bukser, var i starten lidt skeptisk, men efter et par forsøg indrømmede han, at de faktisk smagte ret godt.

Fiskerne i området kender vandet som deres egen bukselomme og viser mig, hvordan man fanger sandorme i det våde sand og renser dem, så de kan spises. Det er et arbejde, der kræver både fingersnilde og erfaring – noget, jeg hurtigt opdager, jeg ikke helt mestrer endnu.

LeBron insisterer på at blive kaldt ved sit kælenavn og inviterer mig til at bo hos sig i et par dage. Her træder jeg ind i en verden, jeg aldrig havde forestillet mig. Alle hans haner bliver kamptrænede med stor omhu. De fodres med oksekød og endda Red Bull (!) for at vokse hurtigt og blive stærke, aggressive og kampklare til de brutale hanekampe, der stadig er dybt forankret i lokal kultur.

Han viser mig et lille udpluk af sine fugle – ranke, farverige og stolte dyr med et blik, der nærmest gnistrer. De tripper rastløst rundt i deres små indhegnede båse, som om de hele tiden venter på det næste opgør.

Filippinernes identitet er formet af en rig og kompleks historie, præget af både asiatisk indvandring og europæisk kolonisering. Allerede i 900-tallet ankom kinesiske handelsmænd til øerne med nudler og dumplings – retter, der i dag lever videre i populære filippinske specialiteter som pancit og lumpiang. Senere kom muslimske arabiske købmænd og malayiske stammer, der introducerede ingredienser som kokosnød og krydrede karryretter.

Men det var især de 333 års spanske kolonistyre, der begyndte i 1565, som satte dybe kulturelle aftryk. Katolicismen blev dominerende, og festlige traditioner som fiestas blev en fast del af den filippinske kultur. Samtidig kom nye ingredienser og retter til – som tamales og tomater fra det spansk-mexicanske køkken – der smeltede sammen med lokale og asiatiske smage. Efter spanierne fulgte 48 års amerikansk herredømme, som bragte endnu en bølge af kulturel og kulinarisk påvirkning, herunder ketchup, Spam og fastfood – noget, der ændrede både madlavning og spisevaner markant.

Den kulturelle og historiske mangfoldighed i Filippinerne kommer særligt til udtryk i landets køkken, hvor spansk, kinesisk, amerikansk og lokal indflydelse smelter sammen i et unikt gastronomisk udtryk. Nationalretten Adobo – møre stykker kylling eller svinekød marineret i eddike, soyasauce, hvidløg og sort peber – illustrerer tydeligt denne fusion mellem asiatisk teknik og spansk smag. Et andet eksempel er lechon kawali, sprødstegt svineside serveret med dampede ris, hvor kinesisk tilberedning, lokale råvarer og spansk påvirkning mødes på tallerkenen.

Men det filippinske køkken er ikke kun lækkert og tilgængeligt – det kan også udfordre sanserne. Et godt eksempel er balut – en national snack, der for alvor sætter modet på prøve. Balut er et delvist udruget andeæg, der koges og spises varmt, direkte fra skallen. Indholdet består af en kraftig, rig suppe, æggeblomme og et foster i varierende udviklingsstadier – med næb, fjer, øjne og små knogler.

De livlige gadesælgere, som stolt serverer balut i Filippinerne, ville nok ikke have den store succes i hverken Varde, Aarhus eller København – men de har til gengæld en central plads i den filippinske madkultur. Selv for en udenforstående som mig er det svært helt at forstå fascinationen. Alligevel tager jeg mig selv i at købe balut igen og igen, og hver gang tænker jeg, at den nok kræver en mere, før jeg forstår den helt.

Filippinernes særlige kultur og gastronomi folder sig ud i et landskab, der er lige så mangfoldigt som historien. Landet består af mere end 7.000 øer, der spænder fra frodige regnskove og smaragdgrønne risterrasser til dramatiske kalkstensklipper og paradisagtige strande. Under havets overflade gemmer farverige koralrev og mangroveområder sig – et sandt mekka for dykkere og naturelskere verden over.

Der er noget råt og fascinerende over Sagada-folkets traditionelle hovedbeklædning – kraftige, stive, røde pandebånd prydet med skelethoveder fra makakker og eksotiske fjer. Ren vildskab – på den fedeste måde. En visuel krigsmaling, der kunne være trådt direkte ud af en drøm eller et gammelt eventyr.

Men nok om abeknogler og vilde fjer. Jeg står i en smal gade, omgivet af varme og larm, sammen med en flok lokale gutter. Vi smeder knive – store, flotte køkkenknive – af gammelt jern fra bilers svælg og affald. Det glødende metal opvarmes til ekstreme temperaturer, bankes hårdt med tunge slag, vendes og varmes igen. Frem og tilbage, rytmisk og kompromisløst. Til sidst forvandles det til blanke, skarpe klinger.

Cobra-øl ryger ned i stride strømme, mens hammerens monotone slag mod ambolten bryder lydmuren. Vi sveder, griner og banker videre, indtil mørket falder på – og vi står tilbage med hænderne fulde af ny-smidte knive og hovederne fulde af røg og latter.

Sådan er Filippinerne – et land fyldt med kontraster. Fra håndbankede knive og gadesmedeværksteder til tusindvis af øer dækket af frodige jungler, brusende floder, smaragdgrønne risterrasser og dramatiske kalkstensklipper, der rejser sig mod himlen. Under havets overflade venter farvestrålende koralrev og verdensklasse snorkling blandt fisk i alle regnbuens farver.

Og når man står dér – med varme hænder, smeltet jern i blikket og horisonten som eneste pejlemærke – er det svært ikke at lade tankerne drive. Filippinerne har en måde at kravle ind under huden på.