Min rejse til Egypten begyndte som en drøm om sand, templer og den mægtige Nilen – men endte med at blive en opdagelse af en madkultur, der strækker sig tusinder af år tilbage i tiden og stadig lever i bedste velgående.

Egypten er et transkontinentalt land, der strækker sig over både Afrika og Asien – men det meste af landet ligger i det nordøstlige Afrika. Mod syd grænser det op til Sudan, mod vest Libyen og mod øst Gaza-striben og Israel. Den nordlige kyst vender ud mod Middelhavet, mens Rødehavet breder sig ud mod øst. Klimaet er ekstremt tørt, næsten som en konstant solbeskinnet ovn – med lidt mildere temperaturer langs Middelhavskysten.

Tørken gør det svært at dyrke jorden. Faktisk er det kun omkring to procent af landet, der er egentligt opdyrkeligt. Resten er goldt ørkenlandskab. Og derfor er det ikke så mærkeligt, at næsten alt liv – både økonomisk og kulturelt – er centreret omkring Nilen. Over 95 % af befolkningen bor langs floden, og her ligger også hovedstaden Kairo, en støjende og pulserende metropol med over 20 millioner indbyggere. Det gør Egypten til et af de tættest befolkede områder i Afrika.

Men det var ikke kun ørken og civilisation, der fangede min opmærksomhed – det var maden. For Egyptens køkken er ikke, hvad man lige skulle tro.

Når man dykker ned i Egyptens madkultur, opdager man hurtigt, at der er stor forskel mellem det nutidige køkken og de faraoniske tider. Alligevel rækker sporene tilbage til omkring 5.000 f.Kr., hvor de første kulturplanter og tamdyr dukkede op i den vestlige del af Nildeltaet. Selvom vi ikke præcist ved, hvornår jagt og samling blev erstattet af landbrug, er det tydeligt, at både kvæg og afgrøder kom fra Mellemøsten – bragt ind via Sinai-halvøen.

Arkæologiske fund viser os, hvordan mad og drikke var en del af hverdagen dengang. Malerier på templer, gravsæt og keramik illustrerer jagt, fiskeri, bagning og ølbrygning. Det er her, man for alvor begynder at få øje på den mad, der også i dag stadig præger det egyptiske hverdagskøkken: grød af byg, linser, favebønner og urhvede – enkle råvarer, som arbejdere og bønder spiste dagligt.

Betaling i mad og øl var almindeligt blandt lavere klasser. Jeg besøgte et museum i Kairo, hvor jeg så en 4.000 år gammel stentavle, der beskrev, hvordan man bryggede øl af smuldret brød opløst i vand. Øl blev drukket af store lerkrukker med lange sugerør, og kongerne havde ligefrem monopol på bryggerierne – og opkrævede afgifter. Måske var det her, vores moderne skattesystem blev født?

Ved kongelige begravelser blev både mad og rigeligt med øl lagt i gravkamrene som gaver til livet efter døden. Det siger noget om, hvor vigtigt mad og drikke var – selv på den anden side.

Mange rejseguides omtaler det moderne egyptiske køkken som simpelt – ja, nogle mener endda, at det ikke er værd at skrive hjem om. Retter som koshary, ful medames og aish baladi ligner måske ikke meget ved første øjekast. Men lad dig ikke narre. For maden her er resultatet af en lang og smagfuld kulturrejse – fra faraoerne til osmannerne og med tydelig inspiration fra både Persien, Grækenland og Rom.

De vigtigste ingredienser i dag er bønner, linser, ærter, agurker, dadler, figner, hvede, byg og kød fra køer, geder og fjerkræ. Fisk spiller kun en mindre rolle – undtagen langs Middelhavet.

Selvom de gamle egyptere både bryggede og drak alkohol, har det moderne, muslimske Egypten ændret på dette. Men de kulinariske spor lever videre.

Tag for eksempel falafel – den lille friturestegte vegetarbøf, som mange mener stammer fra Egypten, nærmere bestemt Alexandria. De tidligste versioner blev lavet af fava-bønner, og selv i dag er der steder, hvor man foretrækker disse frem for kikærter. Og så er der aish baladi – det klassiske flade brød, der fungerer som livsnødvendig stivelseskilde og måske endda er en forfader til det moderne pita-brød.

En af de mest traditionsrige retter, jeg smagte, var ful medames – en enkel stuvning af fava-bønner. Historien fortæller, at den opstod ved offentlige badeanstalter, hvor man om aftenen placerede en lerkrukke med bønner direkte i gløderne fra dagens opvarmning. Der stod den hele natten, og om morgenen ventede en varm, smagfuld ret, klar til at blive spist med brød, smør, tørret kød eller æg.

I dag spiser man stadig ful – især til morgenmad, men også til frokost og aftensmad. Det er simpelt, mættende og fuld af historie.

En anden speciel ret, jeg stødte på, var melokhia – en tyk suppe lavet på blade fra planten Corchorus olitorius. Det lyder måske ikke som noget særligt, men den er elsket i mange egyptiske hjem og serveres ofte med kanin eller kylling.

Det slog mig, hvor meget maden samler egypterne – på tværs af klasser og regioner. Mens de fattigste spiser grøntsager, linser og brød, har middelklassen råd til at tilsætte kød og dyrere råvarer. Men uanset økonomisk status, mødes man ved gadesælgere, caféer og te-huse, hvor stærk te og sød tyrkisk kaffe serveres i høje glas. Her kan man også få friskpressede juicer af banan, guava, mango, granatæble, jordbær og hibiscus – en forfriskende pause i den evige varme.

Egypten er måske ikke, hvad det var i faraoernes storhedstid, men det er stadig et land med stolte traditioner – især i køkkenet. For når man først har spist med fingrene, delt brød med fremmede og drukket te i en støvet gade i Kairo, så forstår man, at Egyptens sande rigdom ikke kun ligger i pyramiderne – men i smagen af dets mad.

Og jeg tør godt sige det: Du kan ikke sige, du har smagt Mellemøsten, før du har spist i Egypten.