Don’t, don’t stop 

the medisterpølse.

Aaarg, medisterpølse – du himmelske spise. Grisekød, hakket og stoppet i tarm, for så at blive kogt eller stegt. Ja, jeg er fan. Vild med denne klassiske skandinaviske delikatesse: met-ister. Nok finder vi kilometervis af ligegyldig medister i dødscontainerne, men ægte fuldblodsmedister er noget af det smukkeste, vi har i nordisk gastronomi.

Vi ved, at medister oprindeligt blev skåret og hakket i hånden af uregelmæssige udskæringer fra grisen. I dag er langt de fleste medisterpølser desværre produceret på maskine og, med en helvedes masse tryllerier, stoppet med i farsen. Men fra ca. 1500-tallet ved vi, at medister blev serveret rundt omkring på de skandinaviske middagsborde – nok ofte med stuvet kål.

Selve ordet "medister" er et sammensat ord af met (flæsk) og ister (indvoldsfedt) – altså med-ister. Den helt klassiske udgave røres med krydderier som allehånde, nelliker, salt og peber, men er med tiden blevet tvunget igennem diverse nymodens luner såsom muskatnød, kommen, salvie og timian – bare for at nævne nogle få unoder i forhold til den oprindelige opskrift. Jeg er personligt mest til udgaven fra husholdningsbogen fra starten af 1500-tallet. Groft skåret og hakket, rørt med få indtryk, for så at blive stoppet i tarm og stegt som en ægte medister – i rigeligt smør.

I dag spiser vi langt færre medisterpølser, end vi gjorde før i tiden. I København, Odense, Aarhus og Aalborg spises der færre medisterpølser end i resten af landet.

Dykker man endnu længere ned i dataen fra forskellige områder, så viser det sig, at man på Fyn, på en helt uvilkårlig dag, spiser cirka tre gange så meget medister som andre steder i landet – dog stærkt efterfulgt af Nordsjælland, Vestjylland og Nordjylland, som alle også husker pølsen med de skandinaviske aner!

Men uha – sæt en gryde med kartofler over at koge, drys lidt havsalt i og lad dem trille. Istandgør et blomkål og kom det i spilkogende vand. Tag så en hel pakke smør og kom det i en lille kobberkasserolle – lad det smelte, syde og brase. Nu lægges den groft hakkede medisterpølse på en gammel svensk jernpande, hvor rigeligt smør og måske lidt olie er klar til at tage imod dyret.

Skub så den gamle Wegner-stol helt hen til klaveret. Hæld Château de Cayx i et langstilket glas, og smæk så dit korpus i Wegneren. Sid der, tænd for Sonny Rollins, og lad hans værk Don’t Stop the Carnival strømme ud gennem køkkenet. Vip nu med den ene fod – ikke for hurtigt, men bare stille og roligt. Fortsæt med benet og tag hovedet med i stille og bløde nik.

Kig på gryderne, blomkålen, de boblende kartofler – og ja, medisteren, som langsomt men sikkert brunes af varmen og smørret. Lad Don’t Stop the Carnival fylde hele lokalet. Åbn næseborene og duft – ja, duft storheden af gris i tarm. Lad bare hele verden passere, også den irriterende golden retriever, som puffer til stolebenet i håb om en godbid.

Nyd bare historien om det skandinaviske køkken. Medister er ikke bare slampakker fra diverse kølediske – den er et nationalt klenodie, som mangler respekt. Ligesom Wegner-stolen har fået den, og sammen med Sonnys saxofon bliver det ikke meget bedre.

Jeg drømmer i hvert fald ofte om at trille igennem Fyn – i toget med vinduet trukket helt ned, så jeg kan dufte de tusindvis af medisterpølser, som disse gæve folk holder så meget af. Jeg drømmer om at stå ud af toget og bare svæve ind over Fyn. Møde panderne, sidde ved bordet og bare gnaske i pølsen, vælte smør ud over blomkålen, nappe et par kogte kartofler og så – med rund hånd – krydre med masser af friskkværnet sort peber.

Vi er nødt til at besøge vores håndværksslagtere – de kan levere den groft hakkede medister. De ved, hvordan den skabes. Gode fritgående grise går derude – de skal hakkes og røres med de smukkeste slagterhænder og så stoppes i tarm.

I en lille by i Amerika – nemlig Elk Horn, grundlagt af danskere, der udvandrede i 1901 – ja, der spiser man stadigvæk kilometervis af medisterpølse. Dog ikke som aftensmad, men som morgenmåltid sammen med æbleskiver, sirup og syltetøj. De er godt nok langt væk hjemmefra – men de holder altså også af medisterpølsen.

Imens Sonny Rollins og Don’t Stop the Carnival begynder at ebbe ud, så er det på tide, at vi – ligesom fynboerne – begynder at løfte dette smukke måltid op igen. En korrekt stegt medisterpølse er måske ikke pittoresk ved første øjekast, men lærer man at elske den, så er den noget af det smukkeste, man kan nyde.

Pølsen skal komme fra den lille slagter – hende eller ham, som har taget en holdning. Den skal ikke bare stoppes i tarm, fordi vi kan. For så kan det være lige meget. Og er det først dét, så er måltidet tabt på forhånd.

Iiii, hvor jeg elsker medisterpølse.

Nikolaj Kirk
Fritænker